Освещаются технологические аспекты получения белково-жировых эмульсий, их характеристики, приведены данные о свойствах белковых препаратов, условия получения стабильных эмульсий. Учебно-практическое пособие предназначено студентам специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» дневной и заочной форм обучения, магистрам направления 260100 «Технология продуктов питания», а также специалистам мясной промышленности, аспирантам и научно-технических работникам.