В пособии рассмотрены характеристика, классификация сырья растительного происхождения и переработанной продукции. Приведенные сведения о строении биологической клетки, тканей растительного происхождения свидетельствуют о взаимосвязи изменений структуры с технологическими показателями сырья и потребительскими свойствами готового продукта. Пред-ставлен обзор физических способов конверсии и консервирования растительного сырья.Учебное пособие, состоящее из теоретической части и практикума, предназначено для обучающихся в магистратуре по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья».