В монографии приведены данные, касающиеся использования пропионовокислых бактерий при производстве мясных продуктов. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения селенсодержащего бактериального концентрата пропионовокислых бактерий для улучшения потребительских свойств цельномышечных варено-копченых продуктов из свинины. Изучена и доказана перспективность использования культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий для повышения качества вареных колбас. Особое внимание уделено изучению роста пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях среды. Приведен обширный материал по технологии производства разработанных мясопродуктов и изложены результаты исследований качественных характеристик готовых изделий и производственных апробаций.Рекомендуется студентам, аспирантам, магистрам и специалистам, работающим в области биотехнологии и пищевой промышленности.