Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания. С целью повышения конкурентоспособности перед мясопере-рабатывающей промышленностью поставлены важнейшие задачи расширения ассортимента, улучшения качества, пищевой ценности и вкусовых достоинств мясных продуктов.
Известно, что в производстве пищевых продуктов широко используются различные добавки, позволяющие улучшить внешний вид, вкус и аромат, структуру и консистенцию продукта.
Одним из известных рецептурных компонентов, используемым для производства широкого ассортимента пищевой продукции, является лён масличный (Linum usitatissimum L.) и продукты его переработки, которые в соответствии с требованиями национального стандарта можно отнести к функциональным ингредиентам.
Эти аспекты являются актуальными в выполнении работы, направленной на расширение и усовершенствование технологии и рецептур вареных колбас.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии вареной колбасы с использованием льняной муки.
В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи:
– изучить химический состав семян льна и продуктов его переработки;
– изучить возможность использования льняной муки при производстве мясопродуктов;
– разработать рецептуры и технологию приготовления вареной колбасы с использованием льняной муки;
– провести качественную оценку готовых изделий.
На основании выполненных исследований обоснована целесообразность и способ внесения льняной муки в технологию вареных колбасных изделий. Разработана рецептура и технология вареной колбасы с использованием льняной муки. Изучены физико-химические и органолептические показатели готового продукта.