Целью настоящей работы являлось разработка технологии вареных колбас, с использованием водно-спиртового экстракта из листьев черники, как компонента белково-жировой эмульсии.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- обоснование целесообразности использования растительного сырья в качестве компонента, обладающего антиоксидантами свойствами, в технологии вареных колбас;
- Проведение анализа проблемы обогащения мясных продуктов антиоксидантами;
- Обоснование способа извлечение антиоксидантов из листьев черники;
- Разработать рецептуру белково-жировой эмульсии с водно-спиртовым экстрактом для вареных колбас из мяса птицы;
- Разработать рецептуру и технологию вареных колбас из мяса птицы оценить качество готового продукта;
-Установить срок хранения вареных колбас, обогащенную антиоксидантами.
В данной работе представлена возможность внесения водно-спиртового экстракта из листьев черники в белково-жировую эмульсию для обогащения антиоксидантами вареные колбасы. Установлено, что внесение экстракта в белково-жировую эмульсию способствует ее обогащение антиоксидантами в количестве 297мг %.