Разработка технологии хлеба функционального назначения : ВКР магистра : направление подготовки 19.04.02 "Продукты питания из растительного сырья"

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки пользуется наибольшей популярностью у жителей Российской Федерации и является наиболее полноценным продуктом питания. Он менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной способностью, благодаря чему организм человека освобождается от вредных продуктов обмена. Приготовление такого хлеба по традиционной технологии подразумевает использование ржаных заквасок, а для дискретного производства – подкислителей.