В данной научно-исследовательской работе была исследована возможность использовать продукты переработки овса для повышения хлебопекарных свойств и пищевую ценность продукта.
В результате эксперементальных исследований было изучено влияние овсяной муки на свойство готовых изделий в разном соотношении и способе приготовления. подобрано оптимальное соотношение смеси овсяной и пшеничной муки. Проводилось исследования влияния овсяной муки на кислотность и влажность теста и хлебопикарные свойства. Разработаны технологические параметры приготовления овсяной закваски с использованием молочнокислых бактерий чистых культур.
В ходе исследования установлено что органолептические и физико-химические показатели соответствуют норме. Установлено, что использования закваски кислотностью 7-8 град обеспечивает наилучшие органолептические свойства хлебобулочных изделий, а именно вкус и запах хлеба, при достижении кислотности мякиша готовых изделий 3,5-4,0 град. Анализ опытных образцов показал, что добавление овсяной муки повышает профилактические свойства изделия.
Выявлено, что при употреблении 150г хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 21-24%.
Пояснительная записка содержит все необходимые разделы и части.