В магистерской диссертации предусматривается разработка технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий. Исследования направлены на повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет использования ингредиентов приемлемых для безглютеновой диеты , а также обогащение биологически активными веществами за счет использования функциональной добавки из облепихового шрота.
Актуальность разработки технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий состоит в использовании перспективных видов сырья для замены пшеничной муки на безглютеновую , в качесве которой берется смесь льняной и рисовой муки, а также использовании функцианальной добавки из облепихового шрота.Использование облепихового шрота обогащает готовую продукцию не только водо- но и жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами, биологически активными веществами.
Анализ исследований органолептических и физико-химических показателей готовой продукции- кексов выявил, что оптимальная дозировка облепихового шрота составляет 7%.
Предложенный способ производства безглютенового кекса позволяет расширить ассортимент безглютеновых изделий, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами, с повышенным содержанием белка и пониженной калорийности, что приведет к повышению качества и конкурентноспособности и удовлитворит потребительский спрос.