В пособии рассмотрены современные представления о роли и назначении липидов сырья и продуктов животного происхождения, механизм окислительной порчи и механизм действия антиокислителей, представлен обзор пищевых добавок, снижающих скорость окислительной порчи. Приведены медико-биологические и технологические аспекты применения пробиотических биологически активных добавок.Учебное пособие, состоящее из теоретической части и практикума, предназначено для обучающихся в магистратуре по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения».