Одной из главных целей современной модернизации пищевой промышленности России является разработка инновационных технологий, которые направлены на получение функциональных пищевых ингредиентов. Особое внимание уделяется гидролизатам белка, которые считаются важными компонентами в производстве широкого спектра пищевых продуктов. Куриное яйцо является одним из наиболее перспективных источников белка, благодаря высокой эталонной биологической ценности [41]. Это открывает перед производителями пищевых продуктов широкие возможности для создания как массовых, так и специализированных продуктов, в состав которых входят гидролизаты белка куриного яйца (ФГБКЯ). Важно отметить, что аминокислотный состав ФГБКЯ может незначительно отличаться от исходного белка. Однако, по сравнению с исходным белком, ФГБКЯ обладает рядом преимуществ, таких как более высокая растворимость в воде, более легкая перевариваемость и лучшее всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Cуществует потребность в пищевых продуктах, которые могут удовлетворить специальные требования людей с определенными потребностями. Например, для детей младшего возраста, спортсменов в период соревнований и больных послеоперационного периода необходимы продукты, богатые белками. Однако, такие люди могут иметь проблемы со стандартными белковыми продуктами из-за высокой антигенности этих продуктов, что может вызывать у них аллергические реакции и другие проблемы. Для этого создаются гидролизаты белков - продукты, полученные из белков путем гидролиза (разложения) на более мелкие компоненты, такие как аминокислоты и пептиды. Гидролизаты белков должны содержать преимущественно пептиды с короткой цепью, поскольку они обладают более низкой антигенностью, то есть они менее вероятно вызовут у человекааллергическую реакцию. Кроме того, такие гидролизаты быстро усваиваются в тонком кишечнике [24,41].Представлены доказательства того, что гидролизат, состоящий в основном из свободных аминокислот, имеет медленную скорость абсорбции по сравнению с гидролизатом, состоящим из пептидов. Это можно объяснить тем, что белковые вещества могут усваиваться только в виде свободных аминокислот, дипептидов и трипепидов в тонком кишечнике. При этом скорость переноса азота через кишечную стенку выше при усвоении ди- и трипептидов. [20]. Однако, высокое содержание свободных аминокислот может быть нежелательным по ряду других причин. Во-первых, это может привести к повышенной осмоляльности продукта, которая может подавлять усвоение питательных веществ из жидкости в просвете кишечника. Вовторых, высокая концентрация свободных аминокислот может оказывать негативное влияние на органолептические качества гидролизатов. Водные растворы аминокислот имеют различные вкусовые оттенки, и часть из них может быть характеризована как негативная с точки зрения качества вкуса пищевых продуктов. Таким образом, создание гидролизатов белков с определенными характеристиками является важным процессом для обеспечения потребностей людей с особыми потребностями в пище. В соответствии с данной целью, были поставлены следующие задачи: Провести ферментативный гидролиз яичного альбумина. Провести математическую оптимизацию процесса ферментолиза; Определить антиоксидантную активность ферментолизата в процессе гидролиза. Провести хроматографическое разделение ферментолизата.