Колоссальные перемены в жизни населения в последние десятилетия вызвали изменения специфики заболеваний, характеризующихся нарушением питания. Неправильный рацион питания приводит к нарушению гомеостаза и его адаптационных резервов, нарушению метаболизма [1].
На всех этапах эволюционного развития концепция сбалансированного питания свидетельствует о том, что существует правило: энзимы в организме соответствуют химическим структурам пищи, нарушение этого соответствия ведёт ко многим заболеваниям. Например, к ним относятся болезни сердечнососудистой системы (ими страдают до 40% населения), вызванные недостатком витамина А и других витаминов, обладающих антиоксидантным эффектом [9]. Рак отмечается у 30% взрослого населения [39]. Болезни, связанные с нарушением липидного обмена (повышение холестерина и сахара в крови, увеличение массы тела), нарушение деятельности желудочнокишечного тракта обнаруживаются у более 40% взрослых и детей.
Для предотвращения роста заболеваний, вызванных неправильным питанием и дефицитом микроэлементов в организме человека, актуальным на сегодняшний день являются исследования по получению полноценных продуктов питания, включающих источник белка, в котором содержатся все 20 аминокислот.
На сегодняшний день особое внимание уделяется ферментативным гидролизатам пищевых белков (ФГПБ), как наиболее доступным и функционально активным [95]. При гидролизе белка улучшаются его функционально-технологические свойства: эмульгирующие, влагосвязывающие свойства и растворимость, что делает его более удобным при использовании в составе пищевых продуктов. Гидролизаты белков быстро усваиваются организмом, не содержат нативных белков, имеют лучшую растворимость по сравнению с нерасщепленными белками [32]. Кроме того, полученные пептиды могут служить органической матрицей для иммобилизации необходимых организму микроэлементов.
Таким образом, получение и изучение свойств гидролизатов пищевых белков является актуальным, поскольку ферментативный гидролиз инициирует образование биологически активных пептидов, которые обладают разными биологическими активностями (иммуномодулирующими, антибактериальными, антигипертензивными, антиоксидантными и др.), способствующими снижению риска различных хронических заболеваний [67]. Следует отметить, что наряду с жизненно необходимыми
макронутриентами (белки, жиры, углеводы), особую роль в нашем организме играют и химические элементы. Такие химические вещества, в которых нуждается человек, получили название как «микроэлементы».
В настоящее время следует констатировать, что рацион современного человека дефицитен практически по всем эссенциальным факторам питания, в том числе по макро- и микронутриентам. К числу важнейших среди них относят эссенциальные микроэлементы.
Проблема дефицита микронутриентов в питании населения является важной составляющей в формировании и сохранении здоровья нации в целом. Международная конференция ФАО/ВОЗ по питанию указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важную проблему питания не только развивающихся, но и развитых стран, а также необходимость широкомасштабных мер на государственном уровне для эффективной их ликвидации [22].
Дефицит микронутриентов, следствием которого являются алиментарно-зависимые заболевания, вызывает необходимость обогащения продуктов массового потребления, что является действенной мерой профилактики микроэлементной недостаточности у населения.
Исследованиями последних лет установлено, что наиболее перспективными в плане эффективности и технологической обоснованности являются органические формы микроэлементов, иммобилизованные на биомодифицированном белке и используемые для коррекции дефицита микронутриентов [6].
Таким образом, эффективным путём профилактики и коррекции рациона питания населения является разработка продуктов, обогащенных эссенциальными микроэлементами и направленных на ликвидацию микроэлементной недостаточности.
Целью работы явилась разработка получения биологически активных пептидов из соевого белка и цинксодержащей добавки на их основе.
Задачи работы:
- Провести ферментативный гидролиз соевого белка;
- разработать математическую модель процесса двухстадийной модификации соевого белка;
- определить антиоксидантную активность ферментолизата в процессе гидролиза;
- получить пептидные фракции гидролизата соевого белка методом гель-хроматографии и определить антиоксидантную активность полученных пептидных фракций;
- провести процесс иммобилизации цинка с пептидами соевого белка;
- определить функционально-технологические показатели цинксодержащего гидролизата соевого белка.