Химия цвета, вкуса и аромата : практикум

В практикуме изложены научно-теоретические основы формирования вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Рассмотрены различные группы пигментов, вкусовых и ароматических веществ, закономерности их изменения в технологических процессах и при хранении.
Дана характеристика соединений природного происхождения, химических аналогов и пищевых добавок, представляющих собой класс красителей, улучшителей и вкусовых приправ, рассмотрены критерии их качества и регламентирования введения в продукты питания растительного происхождения.
Особое внимание уделено органолептической оценке пищевых продуктов и организации работы дегустационной комиссии.
Практикум предназначен для магистрантов, обучающихся по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья». Также может быть рекомендован студентам бакалавриата при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ и студентам, обучающимся по направлению «Технология продукции и организация общественного питания», «Биотехнология».