Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий.

В монографии приведены данные, касающиеся использования пробиотических микроорганизмов для производства колбасных изделий. Изучена биохимическая активность бифидобактерий и про-пионовокислых бактерий в мясном фарше на различных стадиях тех-нологического процесса производства колбасных изделий. Особое внимание уделено влиянию различных факторов, таких как температу-ра, концентрация поваренной соли и нитрита натрия, добавок расти-тельного происхождения на развитие этих культур в мясном фарше. Приведен обширный материал по технологии производства колбасных изделий с бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями и из-ложены результаты исследований качественных характеристик гото-вых изделий и производственных апробаций.Рекомендуется студентам, аспирантам, магистрам и специали-стам, занимающимся в области биотехнологии и пищевой промышленности.